La proposition du livre Le Cameroun sur la scène internationale du goût
Reconnecter agri-culture
La cuisine comme source d’information.
Une cuisine garde la trace de ce qu’une société sait cultiver, élever, cueillir et transformer. Lue de près, elle montre les ressources sur lesquelles une économie pourrait s’appuyer. C’est la proposition du livre Le Cameroun sur la scène internationale du goût, et le point de départ de notre enseignement.
Le chapitre 4 du livre met l’approche à l’épreuve sur une seule question : où le Cameroun doit-il chercher les protéines animales dont il a besoin ?
Ce que recense un livre de cuisine
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ingrédients de base de la cuisine camerounaise sont des ressources animales, selon Le Grand livre de la cuisine camerounaise.
Seize des quarante ingrédients de base recensés par Le Grand Livre de la Cuisine Camerounaise sont des ressources animales, du bœuf, de la volaille et du poisson aux escargots, crabes, termites et chenilles. Pourtant, les politiques d’élevage ont longtemps privilégié la production conventionnelle de bovins, de volailles et de porcs, tandis que les ressources dites « non conventionnelles » restent marginales.
Prenons l’Ukraine d’avant-guerre. Son élevage compétitif s’est construit sur sa géographie, ses céréales, ses systèmes agricoles et ses capacités scientifiques. Et si l’Ukraine devait importer des ingrédients tropicaux pour nourrir ses poulets, ou élever des grenouilles géantes, des termites et des aulacodes en plein hiver ? Resterait-elle compétitive ?
Pourquoi, alors, attendre des pays tropicaux qu’ils reproduisent des systèmes de production conçus pour des milieux tempérés ?
L’alternative n’est pas d’abandonner l’élevage conventionnel, mais de repenser la production à partir des ressources locales, des conditions écologiques et des cultures alimentaires. Au Cameroun, plusieurs décennies de recherches et d’expérimentations ont déjà porté sur l’élevage d’espèces telles que les aulacodes, les cobayes et les escargots. L’élevage d’insectes ouvre d’autres possibilités pour l’alimentation humaine et animale et pour des systèmes de production circulaires.
L’enjeu est de relier ce qui existe déjà (biodiversité, savoirs culinaires, recherche, savoir-faire d’élevage et demande du marché) pour en faire de nouvelles possibilités économiques.
« Le prix ne fait pas tout ; la géographie apporte un autre éclairage et révèle des opportunités. »
Un autre chemin vers le même mot
Dans Agri-Culture: Reconnecting People, Land and Nature (Earthscan, 2002), Jules Pretty défendait une agriculture reconnectée à la nature et aux communautés qui en vivent. Le livre y arrive par la cuisine. Ici, la cuisine sert de preuve : ce que l’on cuisine montre quelles ressources peuvent devenir une économie.
02 · Où elle est enseignée
Deux modules complémentaires.
L’enseignement fait de cette lecture une méthode. Deux modules complémentaires, destinés aux professionnels, aux futurs professionnels et aux décideurs de la gastronomie, de l’agriculture, de l’hôtellerie et du tourisme, ainsi qu’aux étudiants à partir de la dernière année de licence. Dispensés en présentiel, ils peuvent être suivis séparément ou dans une progression commune.
Module 1
De l’agriculture à l’agri-culture
Lire une économie à travers l’alimentation
Les participants remontent d’un plat vers les ingrédients, les territoires, les savoirs et les transformations qui l’ont rendu possible, puis examinent ce qu’ils révèlent de l’économie d’aujourd’hui.
Traditionnel ne veut pas forcément dire durable. Oublié ne veut pas forcément dire précieux.
Une discipline à acquérir : enquêter avant de décider.
Le patrimoine dit où chercher. La recherche dit ce qui s’y trouve. La cuisine aide à explorer ce que l’on pourrait en faire.
Module 2
Du menu à la demande
Ce que les choix de l’hôtellerie et du tourisme mettent en mouvement
Sur un menu, les ingrédients deviennent des commandes. Les commandes créent une demande, et une demande répétée peut aider à construire des marchés.
À travers l’enquête guidée d’un établissement hôtelier ou touristique réel, les participants examinent comment les décisions d’approvisionnement et de menu façonnent les relations économiques, orientent les flux de valeur et agissent sur le territoire environnant.
